食品衛生管理(lǐ)
① 采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有(yǒu)關部門檢驗的(de)肉類，病死、毒死或死因不明的(de)畜禽、水産品及有(yǒu)異味、腐爛、發黴、生蟲的(de)原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做(zuò)到離(lí)地(dì)、離(lí)牆，幹濕物品不得同室存放。
② 食品要做(zuò)到生熟分開，以确保食品味美純正。
③ 操作時要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一(yī)揀、二洗、三切、四浸泡的(de)順序操作。
④ 處理(lǐ)過的(de)原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。
⑤ 加工好的(de)熟食品要妥善保管，如(rú)存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理(lǐ)後才能食用。
⑥ 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。
個人衛生管理(lǐ)
① 員工須持衛生防疫站健康證方可(kě)上崗，并定期接受體檢。
② 員工須接受衛生培訓，保持個人衛生，養成良好的(de)衛生習慣，做(zuò)到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自(zì)己保持良好的(de)工作風貌。
③ 在工作範圍內(nèi)不得随地(dì)吐痰、吸煙、留長(cháng)指甲、塗口紅(hóng)等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。
④ 保持良好的(de)衛生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好标識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作，不允許用勺直接嘗味。
⑤ 員工有(yǒu)感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。
廚房衛生管理(lǐ)
① 廚房清潔設立崗位責任制，所有(yǒu)日常用廚具每天在工作後都必須進行(xíng)嚴格消毒，清洗時要做(zuò)到一(yī)洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒後要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的(de)廚具不得使用。
② 廚房所有(yǒu)廚具在用完後要擺放有(yǒu)序，砧闆要豎放，以确保底、面、邊三面光，且切生熟食品的(de)砧闆要分開使用。
③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。
④ 爐竈、配料台、工作台在完工後要予以擦拭，确保幹淨整潔。
⑤ 下水道(dào)要每日進行(xíng)清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。
⑥ 清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
⑦ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發黴變質。
餐廳衛生管理(lǐ)
① 用餐後須擦拭桌椅，保持幹淨無灰塵、無油漬，地(dì)面無垃圾雜物，保證不積水、幹淨、清爽。
② 門窗、牆壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以确保運轉正常。
③ 每周大清潔一(yī)次，用清潔劑清洗桌椅、地(dì)面，做(zuò)到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
用具清潔管理(lǐ)
餐廳都是按規定操作程序進行(xíng)清潔消毒的(de)，嚴格執行(xíng)“一(yī)洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有(yǒu)進行(xíng)清洗、消毒的(de)一(yī)律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一(yī)班一(yī)洗一(yī)消毒，專物專用，下班時将毛巾、抹布清洗淨，然後煮沸消毒，在太陽下幹曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜闆、案台保證天天清洗消毒。食品容器用完後立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的(de)容器必須消毒後再用。